КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ГРИБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Как выбрать и как правильно подготовить грибы, как тушить и жарить, как варить, солить, мариновать и сушить грибы в домашних условиях.
Некоторые общие правила подготовки грибов
С древних времен грибы прочно вошли в русскую кухню. Наши предки знали толк в грибах и поэтому не только готовили блюда из них, но и запасались грибами впрок. В кухнях других народов грибам также всегда отводилось заметное место. Например, знаменитый французский жюльен, или дорогие трюфели и ароматные европейские лисички с овощами – на самом деле существует огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-либо на свой вкус.
Итак, если Вы грибник и находитесь в лесу, то свежими грибами можно побаловать себя прямо там: нужно хорошо обтереть грибы салфеткой, снять кожицу со шляпки, сбрызнуть растительным маслом, посолить и затем обжарить их на костре с помощью импровизированного шампура из проволоки или деревянного прутика. Внимание! Грибы способны накапливать нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать грибы в экологически чистых районах, а покупая их на рынке, спрашивать, из какой они местности. Не стоит собирать, покупать и употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.
Когда пришли домой и нет времени сразу же заняться приготовлением грибов, то положите грибы в холодильник. Следует помнить, что грибы очень легко меняют запах и вкус, когда лежат в холодильнике с другими продуктами. Поэтому держите их в пищевом полиэтиленовом пакете. Так можно хранить свежие грибы до 2-х суток и потом срочно их переработать, срезав потемневшие участки. А для долговременного хранения любые грибы лучше заморозить. В таком виде они и долго хранятся и легко готовятся. При этом грибы не надо предварительно размораживать, но достаточно в нужный момент положить их сразу в готовящееся блюдо на газовой плите.
Предварительная обработка грибов
Свежесобранные самостоятельно или купленные на рынке грибы следует как можно быстрее обработать и приготовить. Лучше всего делать все это в день сбора. Отсортируйте грибы по видам и в дальнейшем готовьте их отдельно, кроме жарки, тогда их можно смешивать.
- Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть.
- У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать.
- У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают.
- Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде.
- У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.
Если Вам попался старый гриб, то рекомендуется срезать у них под шляпкой трубчатый слой, под которым образуются споры. Важно почищенные грибы сразу же готовить из-за того, что грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.
Перед сушкой грибы не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки и отделить шляпки от ножек, а слишком крупные части разрезать пополам.
Как варить грибы и делать бульоны
Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Например, грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Интересно, что крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.
Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне после закипания.
Во время варки свежих грибов рекомендуется положить в воду почищенную целую луковицу, если она посинеет, то значит, что в кастрюле есть ядовитый гриб.
Советы от знатоков:
- при варке опят и боровиков можно добавить в кипящую воду лавровый лист, тогда аромат станет более приятным;
- сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды;
- очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая;
- проверить готовность грибов просто – сырые грибы плавают на поверхности воды, а готовые оседают на дно кастрюли.
Как жарить или тушить грибы
Мы рекомендуем любые грибы перед жаркой обязательно вымочить в воде 0,5-1 час и затем отварить 20 минут после закипания.
Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления этого делать не рекомендуется. Жарят грибы обычно на растительном масле, примерно – 20-30 минут. А заливать грибы соусом следует уже после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.
Для тушения грибов после их промывки следует просушить любым способом так, чтобы не оставалось много влаги, например, оставив их в дуршлаге. Советуем лучше класть грибы на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся под крышкой на медленном огне в собственном соку около 20 минут, а затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности. В конце тушения можно добавить соус и дотушить без крышки несколько минут, периодически перемешивая.
Очень вкусными получаются грибы тушенные в сметане, или бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно и как часть оригинального блюда.
Как солить и мариновать грибы
От составляющих маринад компонентов зависит вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом. Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) и чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.
См.
рецепты маринада для грибов и процесс маринования здесь ,
а для
маринования опят здесь
Как правильно сушить грибы и оживить их вкус
Самым простым способом сушки грибов в домашних условиях является следующий: предварительно очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху.
Чтобы оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов нужно предварительно их замочить в подсоленном молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна, тогда грибы станут почти как свежие.
Также подготовка сушеных грибов к употреблению в пищу заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.
Осторожно - отравление гибами: профилактика ботулизма
Грибы — являются великолепным питательным и полезным продуктом, но при долгом хранении они таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с грибами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».
Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.
- При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
- При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
- При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80С в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна. - Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
- Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
- Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
- Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
- Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением уксусной кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.
- Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8...+10С) месте. И не дольше года.
