КАК МАРИНОВАТЬ ГРИБЫ 

От составляющих маринад компонентов зависит вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом. Мои домашние любят естественный вкус грибов, поэтому яркие пряности и специи класть в маринад мы не кладем, но лишь добавляем пару лавровых листов (которые при закладке в банки удаляем!) и зубок чеснока. А вот любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов добавив специи и пряности по своему вкусу.

Для маринования подходят:

Белые грибы
Подосиновики
Подберёзовики
Маслята
Моховики
Опята
Толстушки
Рядовки
Лисички
Зеленушки
Козляки
Рыжики
Сыроежки
Шампиньоны
Свинушки
Валуи

Чтобы маринованные грибы получились вкусными, полезными и красивыми, они должны пройти через несколько этапов обработки:
1. Перед маринованием все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам.
2. Далее, любые грибы обязательно вымочить в воде по разным причинам. Во-первых, если грибы очень загрязнены, то замочивание на непродолжительное время в подсоленной воде облегчит их очистку. Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, так они прекрасно очистятся от грязи и мусора.
Во-вторых, такие грибы как валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде  в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов. Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки. Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются вкусно.
3. Очистка. Каждый гриб нужно осмотреть и обработать индивидуально: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую».
4. Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.
5. Далее, сам процесс маринования грибов включает в себя 2 этапа: (1) отваривание и (2) затем помещение их в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй.
6. Закатка и хранение.

Рецепт маринада: 

Вода — 1 л
Соль — 1-1.5 ст. ложки
Сахар  0.5 -1 ст. ложка
Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)
Специи по вкусу

В качестве специй подойдут (набор по вкусу):
Лавровый лист —  1-2 шт
Чеснок — 1-3 зубчика
Гвоздика — 3 шт
Перец чёрный горошек — 4-5 шт
Перец душистый — 4-5 шт
Хрен — 1 средний лист
Укроп — 1 зонтик
Горчица семена — 0.5 ст. ложки
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

Процесс приготовления:

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
- В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
- Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.
После варки в течение выбранного времени грибы:
- Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
- А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад
II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
III этап: Переложить грибы в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

Совет: Если вы планируете хранить грибы долго — до года, то нужно добавить подсолнечное масло (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Тогда заполненные грибами банки нужно дополнительно стерилизовать: ёмкостью 0,5 л —  в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.
Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то дополнительную стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить  металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой  и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.
Приятного аппетита!